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【恩施日报】去脂腊猪蹄
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【恩施日报】去脂腊猪蹄

日期:2020-05-02 22:06点击数:

  【恩施日报】去脂腊猪蹄

  马辉

  腊猪蹄曾经是土家族群众必备的年货之一,因其性平、味甘咸,具有补虚弱、填肾精、健腰膝等功能,常被认为是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。“去脂腊猪蹄”的制作第一步便是烟熏。杀猪之后,把猪蹄用盐腌制好,挂在已搭好的支架上,在下面用柴火慢慢熏烤,大约半个月到一个月时间后,猪肉的腥味便荡然无存,鲜猪蹄就变成特殊香味的腊猪蹄了。

  取下已熏好的腊猪蹄,要经过一道最重要的工序——烧。传统的烧猪蹄方法就是直接将猪蹄放在有火苗的火上一部分一部分地烧,直到把毛烧干净为止。现在有了专门烧毛的工具,用液化气喷出的火苗烧,更为先进,也烧得更彻底。

  经过烟熏和火烧,猪蹄的表面常常是黑乎乎的一层。将猪蹄放入清水中,用清洁球一层一层地仔细擦洗,洗净后的腊猪蹄呈现出金黄色,非常鲜亮。

  随后,将洗净后的腊猪蹄剁成小块,放入已烧开的油锅中,将脂肪熬成油,20分钟后,将猪蹄用漏勺舀出,“去脂”工作就结束了。

  最后一道工序——柴火炖。将锅烧热,放入少量的植物油,加入适量的姜、蒜、辣椒等,炒入味后再放清水,待水烧开后将制作好的腊猪蹄放入,用柴火炖一个小时左右,再加入香菇或甘笋,便可起锅。需要注意的是,起锅时才能适当地放盐、胡椒等作料,因为腊肉在熏烤时已用盐腌制,所以要防止太咸。

  用筷子轻轻地夹起一块,你会感觉到去脂腊猪蹄入口细嫩、不油不腻、香味十足。

   

   

  原载:2012年11月29日第十二版